食堂安全涉及易燃易爆物、切割、烧烫、食物中毒等诸多潜在风险，其重要性和复杂性不言而喻。如何科学合理做好食堂管理中的安全防范工作，下面以笔者所在的中国移动常州分公司服务处（以下简称移动服务处）食堂为例，浅谈一些体会与大家分享。

移动服务处食堂能安全、规范地运作四年有余，总结起来是准确把控住了人和物这“两道关”。

首先说说如何把控人这道关（这里的人指食堂餐饮所有工作人员），主要包含以下三个环节：

第一是把控人的“思想关”。通过日常的班会、观看案例视频、相关案例讨论等方式方法和途径，让员工对安全工作形成立体的感性和理性认识。在此基础上，与员工签订《消防安全告知书》、《安全生产责任书》等，明确职责，责任落实到人。

第二是把控人的“训练关”。坚持全程培训模式，岗前岗后培训完整。员工入职第一课即被带至现场进行安全培训；上岗后继续进行相关的安全应知应会、现场规范化实操的持续培训，对安全防护知识和技能进行滚动式常态化的普及教育和跟踪教育。同时，公司和职能部门、服务处对项目各项服务进行风险评估，对易发的险情组织模拟应对演练。通过上述的培训和演练，解决员工防护知识和技能掌控方面的问题。

第三是把控对人的“检查关”。坚持防微杜渐的原则，采取“三查四禁”排查并杜绝隐患。“三查”即：自查、同事间互查、管理者巡查。“四禁”即：禁止串岗、脱岗，以保证正常的工作秩序；禁止做与工作无关的事情（如上班玩手机等），以防分散注意力造成不测；禁止任何危险操作或存在隐患的行为（如在食堂吸烟、进入厨房不穿防滑胶鞋等）；禁止使用有隐患的器具、原料（如不加工有害物质残留物检测不合格的食材）。今年2月3日上午9时20分许，厨师陈震宇在启用蒸汽锅时，发现燃烧器有异响，立即关闭气阀和电源开关报修，后查明系蒸汽管堵塞所致。因为及时发现这个异常情况并有效处置，避免了可能发生的蒸汽锅爆炸不测事件。“三查”是形式，“四禁”是内容，目的是解决制度、措施执行落实不到位的问题。

如何把控物这道关（这里的物指食堂内所有的设施设备、工具、食材、调料等物品）主要包含两个环节：

第一是把控物的“管理关”。这里的管理可细化为：分类、整理、清洁、监护、保养、维修六个内容。针对这六个内容，采取定人、定物、定位、定时的“四定法”，定人即每个设施设备都指定安全责任人，并贴上标签（标签内容如：消毒柜责任人：某某 ），责任人负责该设施设备的日常分类、整理、清洁、监护等工作，发现问题立即处置，自己处置不了的上报处置；定物即每人或每项作业有专属的器具（如水果专用刀和刀板）；定位即每个物件必须固定放置；定时即对物件定时进行管控，（如每周整理、清洁一次冰箱和冰柜）。通过以上“四定法”解决物件杂乱无章、性能不佳的问题。

第二是把控物的“使用关”。可以从三方面入手：一方面根据物的本质属性，在使用方法上进行防范。如食用油属易燃物，使用时严禁猛火加热，用量不得超过烹饪加工锅容积的三分之二。另一方面根据各项作业特点，在使用程序上进行防范。第三方面根据物的险级程度，配以技术防范。如在厨房安装天然气防漏报警装置，为大功率电器设备安装漏电保护装置等。技术防范是安全防范中人防的补充，不能完全代替人单独发挥作用。如正常运行的天然气泄漏报警装置能监测到天然气泄漏，但它不能直接排除险情，另外报警装置本身也会出现问题。这点在实际工作中尤要注意，不能因为有了技防装置就可以松懈人防，高枕无忧。通过以上三方面解决物件使用不科学、不规范的问题。

人是安全工作中的主体和决定性因素，任何健全的制度、完善的措施都需要人去实施和完成。人既是安全工作的实施者和执行者，又是安全工作的保护者和受益者。因此，把控住人，充分发挥人的积极性是安全工作的第一要务！物是供人支配和使用的双刃剑，我们只有爱护它，并科学使用它，才能发挥出它的最佳效能，才能让人免受其害。人和物在安全工作中是相辅相成、互为影响而又以人为主导的两大方面，在安全管理实际工作中，需要我们首尾兼顾、正确处理和协调发展好这两方面。（中国移动常州分公司服务处：居维超）