眼下，很多单位将其内部食堂的餐饮服务“打包”给物管企业，因此物业服务在向餐饮业渗透，本人就在中房物业中国移动服务处承担餐饮服务工作。食堂的菜肴制作与饭店菜肴制作相比，最显著的差别就是食堂菜肴是“大锅菜”。众所周知，饭店提供的菜肴用小锅炒制，炒锅体积小受热快、轻便灵活、可抛可颠，厨师可根据菜肴制作对火候的要求，随时将炒锅移到灶台边或小火或避火，能很好地满足菜肴“色、香、味、形”的制作要求。而且，小锅菜出锅快，是“人等菜”，大锅菜是“菜等人”，食堂的烹制锅体大而笨重、锅位固定，厨师只能用菜铲来翻动锅内食材，而且由于一次倒入大锅中食材数量较大，引起锅内温度快速下降。菜肴一般在低温下容易出水，大锅炒菜实际成了“煮菜”，出锅需要的时间也比饭店小锅菜长，因此口味比起饭店的小锅菜就逊色多了。需要指出的是：现在人们即便对“工作餐”也很讲究，不会因为你是烹制“大锅菜”就“放你一马”。  

如何烹制好食堂大锅菜呢？

首先在切配上注意“丁配丁、丝配丝、块配块”原则，做到大小、粗细、厚薄均匀，避免成菜生熟不一。另外容易碎的原料一般要比小锅菜切得粗一点、大一点、厚一点，以免下锅后碎烂。因此，要提高大锅菜的烹制质量就必须先强化“刀功”。

其次掌握火候。烹制菠菜、空菜、韭菜等叶子菜时，火力要旺、油温要高，食材下锅后要快速翻动，尤其注意在烹制“断生”后再放盐，以免过早放盐致使食材脱水而使得菜肴口感枯涩。大锅烹制蔬菜时不能随意加盖，加盖易将菜焖黄，极大地影响“色、香、味”中的“色”，同时也实际影响“香、味、形”。大锅菜烹制中不要将菜炒得太熟。因为大锅菜其热容量大，出锅后仍有较大的余热会把菜继续“捂”熟。

再次，在大锅菜烹制过程中，应先投入不易熟的食材，再投入易熟的食材。而对诸如四季豆这样难以制熟的菜蔬，则先焯水后再下锅烹制。

食堂大锅菜也可采取多种烹饪方式。如烹制红烧鱼块，可先将鱼块切好，再用盐、葱、姜等佐料腌制一下，然后拍上生粉下油锅炸熟，再调制汤汁浇在鱼块上。这样鱼块既熟透又不碎，鲜美可口的“味”则主要由浇盖的汤汁来实现。烧制黄瓜、生瓜、包菜等菜肴时，应先用少量精盐吊味，然后挤出部分水分再下锅炒制。这样既鲜嫩脆口又不汤水沥沥。

烹制大锅菜必须掌握好出菜时间。食堂就餐人员成百上千，在特定的时间段蜂拥而来。出菜时间早了，菜肴温度下降（冬季尤其如此）且影响菜肴的色、香、味、形；出菜时间晚了，跟不上就餐人员的需求。一般炖、焖制作的菜肴和汤类可以适当提前烹制好准备在那里；绿叶菜则分次小批量炒，这样就能保持菜肴的色、香、味、形，而且能保证后到食堂的就餐人员也能吃上现炒的菜肴。

综上所述，只有掌握好大锅菜烹制的特点和其中的各个环节和每道工序细节，才能烹制出与饭店小锅菜媲美的大锅菜。(中国移动服务处：史俊杰)